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        白酒的辣味與度數是否有關?

        作者:樹清酒莊來源:www.lacrosseequipmentusa.com時間:2019-08-01

      “度數越高的白酒就越辣”這種話我們經常在生活中聽到,那么這種說法是否正確? 眾所周知,酒的成分是非常復雜的,酒體中除了水之外還有醇類、醛類、酯類、酚類、微量元素等等成分,并且每種成分中還有他復雜的子類成分,這些物質共同構成了白酒復雜的口感和風味,那么究竟哪些物質決定著白酒“辣”的口感呢?


      一般認為,辛辣的酒不如醇厚、綿甜的酒,而造成“辛辣”這一感覺的,主要是醛類物質,其中最多的成分是乙醛。所以醛類物質才是造成白酒辛辣的“真兇”。那么,酒體中的乙醛來源于哪里呢?酒體中醛類物質的產生主要是釀酒過程中產生的,例如釀酒時輔料用量比較大,并且沒有清蒸酒釀酒的話,白酒就會產生辣味;再例如發酵過程中發酵的溫度過高或者發酵溫度不均勻,不正常發酵的時候都會長生較多的乙醛,酒自然而然就會產生比較重的辣味。


      那么像這種辣口的酒要怎么做才能使它不那么辣口呢?


      可以選擇放置一段時間,儲存中最適合的容器是陶壇,這是因為陶壇有細微器孔,有助于酒中的醛類、酯類氣體自然揮發,有助于酒的老熟,從而減少辣味。


      也可以采用的勾調的方法,有些酒之所以辣味不明顯就是酒的味道都比較協調,可以用不同年份的老酒和新酒按比例進行調和,能幫助減少酒的辣味。


      每個香型的白酒都有其不同的風味和特點,供不同喜好不用場合的人們選擇。發酵溫度過高或者情節衛生不到位,引起糖化不良、釀造環境受到感染,特別是乳酸菌經過反應產生甘油醛和丙烯醛這兩種物質,會進行異常發酵,使得白酒“辣”的風味加重。


      不同香型的酒,比如濃香和醬香,由于香味物質的不同,對口腔刺激程度不同,也會使辣味的感覺不同。還有相同香型的酒,因為工藝不同,口感也會不同,比如同是濃香,江蘇洋河的綿柔濃香,酒香淡好進口,就不太辣。


      評價一種酒的好壞,主要看諸味是否協調各種感官是否平衡,是否具有變化和層次感,不能只看口感辛辣與否。

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