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        ?白酒工藝與香型

        作者:樹清酒莊來源:www.lacrosseequipmentusa.com時間:2020-02-11

      白酒工藝與香型


      白酒的釀造工藝,大致有可分為制曲、發酵、蒸餾、陳釀、勾兌、陳釀幾個環節。


      我們知道,當今白酒有濃香型、醬香型、清香型、兼香型四大香型,以及鳳香型、芝麻香型等等小香型。對不同香型、風格的形成,有影響的環節主要是制曲、發酵、勾兌三個環節,而關鍵還在于發酵方式。


      我一直認為,白酒的最初發酵容器不是窖池,而應該是陶制的大缸。對,就如同黃酒的糯米發酵那樣。至今清香型白酒的發酵,依然使用大缸,比如山西的汾酒。


      與黃酒不同的是,白酒的大缸發酵,是埋在地面以下的,稱為地缸發酵。由于大缸經過燒制,大缸內壁的微生物生長和存活都不會太多、太持久,這直接導致地缸發酵出來的酒水,因為缺少微生物的充分參與,而口味清冽、干爽,被成為清香型。


      陜西人改變了地缸發酵的方式,可能是大缸畢竟是不小的成本,于是他們嘗試直接在地上挖坑發酵的。直接帶來的問題是,由于發酵物直接與池泥接觸,而池泥非常利于微生物的生長。比地缸發酵出來的酒水,口味要豐厚得多??赡墚敃r比較流行清香型,于是陜西人每年會把窖池的泥土挖去,換成新泥,以減少微生物的參與。


      對,換泥成為一個工藝環節,叫“毀窖”。經過毀窖,也還原不到地缸發酵的清爽口味,于是就形成了兼有清香型與濃香型風味的特有香型,嗯,就叫兼香型。不過這種香型,陜西人更喜歡稱為鳳香型,大家都知道西鳳酒吧。


      發酵工藝到了四川。四川人比較講究安逸啊,既然挖坑可以發酵,也懶得每年搞一次毀窖那么麻煩。于是我們看到四川人釀酒,清一色的是泥土窖池發酵。加上四川氣候濕潤、溫熱,窖池的泥土簡直是微生物的天堂。他們長年累月,子子孫孫,無窮匱也。這種地窖累年發酵,就形成了口味厚實醇濃的風味,就叫濃香型了。

      瀘州白酒.jpg

      貴州人也采用地窖發酵方式,但問題是,此地不像四川平原沃土,而是山石紛亂,挖坑不僅費力,還挖不好。他們的方法是挖好池子后,用石塊壘砌四壁,留下泥底。這種窖池發酵方式叫做石窖發酵。

       

      按說石窖里泥土不多,微生物不會太旺盛,但別忘了這里是氣候溫濕的貴州。為了控制過多的微生物參與,總不能每年拆一次石窖吧,于是,他們的辦法是燒窖。窖池清空之后,放火燒一次。即便如此,不僅窖池的微生物,空氣中的微生物也大量參與發酵過程,所以口味一直厚重降不下來,比濃香型一點不弱。另外,因為燒窖,使得酒水有股隱隱的焦糊味,有沒有?好吧,這種特別的香型,就叫醬香型。


      當然,各種香型的發酵時間、發酵次數也不相同,這里不細說了。下一環節就是燒酒,這個大同小異,也沒有太多秘密。蒸餾第一鍋一開始出的酒,叫頭酒,酒精度是很高的,可以達到75°,當然,與食用酒精的95°相比,還是淡一些。蒸餾過程中越來酒精度越低,尾酒大致在20°左右了。


      無論頭酒還是尾酒,都是不能喝的,或者說味道都很難喝。其實,不經過勾兌的原酒,基本都不會有好的口感。有個例外,就是大家所熟知的二鍋頭,顧名思義,說的是第二鍋的頭酒。但實際上,只不過是用第二鍋的頭酒作為基酒,還是需要調酒師來勾兌的。


      所以,前幾年流行的“原酒”、“原漿”,其實都是忽悠人的。想想挺可悲的,一幫明白人,造一個自己人都知道的假概念,合伙欺負不懂酒工藝的普羅大眾。這不是酒民的悲哀,實在是行業的齷齪。


      在進行勾兌工藝之前,還有一個陳釀環節。所謂陳釀,就是在一定條件下長期存放。陳釀,對于酒水風味的形成作用很大,越陳越香的本質還是微生物的作用。作為釀酒工藝的陳釀,一般不是完全封閉的,必須與空氣有一定程度的接觸。比如大多廠家會采用陶制的酒缸。


      陳釀環境要求陰涼、恒溫,溫濕度有一定要求。所以酒廠的陳釀車間往往是地下酒窖。前幾年白酒搞噱頭,放進山洞里,就叫洞藏。放進地窖里,就叫地藏。據說,還有的打算在海邊挖坑儲酒,不知道后事如何?!獙嶋H上,這些做法對酒水陳釀期間的發酵影響不大。


      現在到了勾兌工藝。很多人對“勾兌”這倆字比較敏感,貌似和造假有關。其實這實在是一大誤會。但宣傳媒體放大了這個誤會,以至于很多酒廠的“勾兌車間”改名為“調制車間”了。


      白酒的勾兌,是針對特定口味、品質的成品酒而進行的必須的工藝。具體來說,是將不同出酒階段、不同陳釀年份的原酒,按照一定的比例進行勾兌,從而形成穩定的特定口味。


      這個工藝環節,是決定消費者喝到什么口味酒的關鍵環節。酒水好喝不好喝,除了酒水本身原因之外,主要就在于勾兌了。


      這個工作,不是一般人來做的,做這個工作的人叫調酒師。各大酒廠都有一批調酒師,小酒廠養不起調酒師,多從外面聘請調酒師,一碼說一碼,所以酒品質不好保持穩定。


      在一些小酒廠發達的地區,專有一批調酒師為多家酒廠服務,已經成為獨立的專業服務行業。也就是說,同區域的不同酒廠,出來的酒水味道區別不大,很可能是同一個調酒師勾兌出來的。


      勾兌工藝完成后,進入分裝環節,而一旦酒水裝瓶,就固化在一個封閉的空間了,其“陳釀”作用就微乎其微了。也就是說,所謂的酒越陳越好,你在家存幾箱瓶裝酒是不算數的。有人說,我家一瓶十幾年的茅臺,再拿出來成多半瓶了,那不是陳釀的結果,那是蒸發,對,瓶口封閉不太成功導致的。


      但瓶裝后也需要“陳釀”時間,對酒水的穩定性、口味醇厚度都至關重要。大多廠家會要求瓶裝后存放幾個月或一兩年再出廠,因為這個時候才是成熟的一瓶酒。好,以上說的是正規的釀酒工藝流程,按這個流程出來的酒,是真正的酒。至于酒水的好壞,區別僅僅在于勾兌時頭酒、中段酒、尾酒的比例,以及陳舊、新酒的比例。當然,進入市場后價格不同,也主要取決于此。圖便宜,就別計較難喝點,這個大家沒意見吧?

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