在民族悠久歷史的長(zhǎng)河中,酒有著它自身的光輝篇章。在我國(guó),由谷物糧食釀造的酒一直處于優(yōu)勢(shì)地位, 而果酒所占的份額很小,因此,釀酒的起源問題主要是探討谷物釀酒的起源。
我國(guó)酒的歷史,可以上到上古時(shí)期。其中《史記·殷本紀(jì)》關(guān)于紂王“以酒為池,懸肉為林”,“為長(zhǎng)夜之飲”的記載,以及《詩(shī)經(jīng)》中“十月獲稻、為此春酒”和“為此春酒,以介眉?jí)邸钡脑?shī)句等,都表明我國(guó)酒之興起,已有五千年的歷史了。
據(jù)考古學(xué)家證明,在近現(xiàn)代出土的新石器時(shí)代的陶器制品中,已有了專用的酒器,說(shuō)明在原始社會(huì),我國(guó)釀酒已很盛行。以后經(jīng)過夏、商兩代,飲酒的器具也越來(lái)越多。在出土的商殷文物中,青銅酒器占相當(dāng)大的比重,說(shuō)明當(dāng)時(shí)飲酒的風(fēng)氣確實(shí)很盛。
酒的起源有4種,你知道幾種
自此之后的文字記載中,關(guān)于酒的起源的記載雖然不多,但關(guān)于酒的記述卻不勝枚舉。綜合起來(lái),我們主要從以下三個(gè)方面介紹酒的起源:
一、釀酒起源的傳說(shuō):1、上天造酒說(shuō) 2、猿猴造酒說(shuō) 3、儀狄造酒說(shuō) 4、杜康造酒說(shuō)
二、考古資料對(duì)釀酒起源的考證
三、現(xiàn)代學(xué)者對(duì)釀酒起源的看法
釀酒起源的傳說(shuō)
在古代,往往將釀酒的起源歸于某某人的發(fā)明,把這些人說(shuō)成是釀酒的祖宗,由于影響非常大,以致成了正統(tǒng)的觀點(diǎn)。對(duì)于這些觀點(diǎn),宋代《酒譜》曾提出過質(zhì)疑,認(rèn)為“皆不足以考據(jù),而多其贅說(shuō)也”。這雖然不足于考據(jù),但作為一種文化認(rèn)同現(xiàn)象,不妨羅列于下。主要有以下幾種傳說(shuō):
1、上天造酒說(shuō)
素有“詩(shī)仙”之稱的李白,在《月下獨(dú)酌·其二》一詩(shī)中有“天若不愛酒,酒星不在天”的詩(shī)句;東漢末年以“座上客常滿,樽中酒不空”自詡的孔融,在《與曹操論酒禁書》中有“天垂酒星之耀,地列酒泉之郡”之說(shuō);經(jīng)常喝得大醉,被譽(yù)為“鬼才”的詩(shī)人李賀,在《秦王飲酒》一詩(shī)中也有“龍頭瀉酒邀酒星”的詩(shī)句。此外如“吾愛李太白,身是酒星魂”,“酒泉不照九泉下”,“仰酒旗之景矅”,“擬酒旗于元象”,“囚酒星于天岳”等等,都經(jīng)常有“酒星”或“酒旗”這樣的詞句。竇蘋所撰《酒譜》中,也有酒“酒星之作也”的話,意思是自古以來(lái),我國(guó)祖先就有酒是天上“酒星”所造的說(shuō)法。不過這連《酒譜》的作者本身也不相信這樣的傳說(shuō)。
《晉書》中也有關(guān)于酒旗星座的記載:“軒轅右角南三星曰酒旗,酒官之旗也,主宴饗飲食。”軒轅,我國(guó)古星名,共十七顆星,其中十二顆屬獅子星座。酒旗三星,即獅子座的ψ、ε和∽三星。這三顆星,呈“1”形排列,南邊緊傍二十八宿的柳宿蜍顆星。柳宿八顆星,即長(zhǎng)蛇座δ、σ、η、Ρ、ε、З、W、⊙八星。明朗的夜晚,對(duì)照星圖仔細(xì)在天空中搜尋,獅子座中的軒轅十四和長(zhǎng)蛇座的二十八宿中的星宿一,很明亮,很容易找到,酒旗三星,因亮度太小或太遙遠(yuǎn),則肉眼很難辨認(rèn)。
酒旗星的發(fā)現(xiàn),早見《周禮》一書中,據(jù)今已有近三千年的歷史。二十八宿的說(shuō)法,始于殷代而確立于周代,是我國(guó)古代天文學(xué)的偉大創(chuàng)造之一。在當(dāng)時(shí)科學(xué)儀器極其簡(jiǎn)陋的情況下,我們的祖先能在浩淼的星漢中觀察到這幾顆并不怎樣明亮的“酒旗星”,并留下關(guān)于酒旗星的種種記載,這不能不說(shuō)是一種奇跡。至于因何而命名為“酒旗星”,度認(rèn)為它“主宴饗飲食,那不僅說(shuō)明我們的祖先有豐富的想象力,而且也證明酒在當(dāng)時(shí)的社會(huì)活動(dòng)與日常生活中,確實(shí)占有相當(dāng)重要的位置。然而,酒自”上天造“之說(shuō),既無(wú)立論之理,又無(wú)科學(xué)論據(jù),此乃附會(huì)之說(shuō),文學(xué)渲染夸張而已。姑且錄之,僅供鑒賞。
2、猿猴造酒說(shuō)
唐人李肇所撰《國(guó)史補(bǔ)》一書,對(duì)人類如何捕捉聰明伶俐的猿猴,有一段極精采之記載。猿猴是十分機(jī)敏的動(dòng)物,它們居于深山野林中,在巉巖林木間跳躍攀緣,出沒無(wú)常,很難活捉到它們。經(jīng)過細(xì)致的觀察,人們發(fā)現(xiàn)并掌握了猿猴的一個(gè)致命弱點(diǎn),那就是”嗜酒“。于是,人們?cè)谠澈锍鰶]的地方,擺幾缸香甜濃郁的美酒。猿猴聞香而至,先是在酒缸前躊躇不前,接著便小心翼翼地用指蘸酒吮嘗,時(shí)間一久,沒有發(fā)現(xiàn)什么可疑之處,終于經(jīng)受不住香甜美酒的誘惑,開懷暢飲起來(lái),直到酩酊大醉,乖乖地被人捉住。這種捕捉猿猴的方法并非我國(guó)獨(dú)有,東南亞一帶的群眾和非洲的土著民族捕捉猿猴或大猩猩,也都采用類似的方法。這說(shuō)明猿猴是經(jīng)常和酒聯(lián)系在一起的。
猿猴不僅嗜酒,而且還會(huì)”造酒“,這在我國(guó)的許多典籍中都有記載。清代文人李調(diào)元在他的著作中記敘道:”瓊州(今海南島)多猿……嘗于石巖深處得猿酒,蓋猿以稻米雜百花所造,一石六輒有五六升許,味辣,然極難得。“清代的另一種筆記小說(shuō)中也說(shuō):”粵西平樂(今廣西壯族自治區(qū)東部,西江支流桂江中游)等府,山中多猿,善采百花釀酒。樵子入山,得其巢穴者,其酒多至婁石。飲之,香美異常,名曰猿酒。“看來(lái)人們?cè)趶V東和廣西都曾發(fā)現(xiàn)過猿猴”造“的酒。無(wú)獨(dú)有偶,早在明朝時(shí)期,這類的猿猴”造“酒的傳說(shuō)就有過記載。明代文人李日華在他的著述中,也有過類似的記載:”黃山多猿猱,春夏采雜花果于石洼中,醞釀成酒,香氣溢發(fā),聞婁百步。野樵深入者或得偷飲之,不可多,多即減酒痕,覺之,眾猱伺得人,必嬲死之。“可見,這種猿酒是偷飲不得的。
這些不同時(shí)代、不同人的記載,起碼可以證明這樣的事實(shí),即在猿猴的聚居處,多有類似”酒“的東西發(fā)現(xiàn)。至于這種類似”酒“的東西,是怎樣產(chǎn)生的,是純屬生物學(xué)適應(yīng)的本能性活動(dòng),還是猿猴有意識(shí)、有計(jì)劃的生產(chǎn)活動(dòng),那倒是值得研究的。要解釋這種現(xiàn)象,還得從酒的生成原理說(shuō)起。
酒是一種發(fā)酵食品,它是由一種叫酵母菌的微生物分解糖類產(chǎn)生的。酵母菌是一種分布極其廣泛的菌類,在廣袤的大自然原野中,尤其在一些含糖分較高的水果中,這種酵母菌更容易繁衍滋長(zhǎng)。含糖的水果,是猿猴的重要食品。當(dāng)成熟的野果墜落下來(lái)后,由于受到果皮上或空氣中酵母菌的作用而生成酒,是一種自然現(xiàn)象。就是我們的日常生活中,在腐爛的水果攤床附近,在垃圾堆幸福,都能常常嗅到由于水果腐爛而散發(fā)出來(lái)的陣陣酒味兒。猿猴在水果成熟的季節(jié),收貯大量水果于”石洼中“,堆積的水果受自然界中酵母菌的作用而發(fā)酵,在石洼中將”酒“的液體析出,這樣的結(jié)果,一是并未影響水果的食用,而且析出的液體――”酒“,還有一種特別的香味供享用,習(xí)以為常,猿猴居然能在不自覺中”造“出酒為,這是即合乎邏輯又合乎情理的事情。當(dāng)然,猿猴從初嘗到發(fā)酵的野果到”醞釀成酒“,是一個(gè)漫長(zhǎng)的過程,究竟漫長(zhǎng)到多少年代,那就是誰(shuí)也無(wú)法說(shuō)清楚的事情了。
3、儀狄造酒說(shuō)
相傳夏禹時(shí)期的儀狄發(fā)明了釀酒。公元前二世紀(jì)史書《呂氏春秋>>云:”儀狄作酒“。漢代劉向編輯的《戰(zhàn)國(guó)策》則進(jìn)一步說(shuō)明:”昔者,帝女令儀狄作酒而美,進(jìn)之禹,禹飲而甘之,日:`后世必有飲酒而之國(guó)者?!焓鑳x狄而絕旨酒“(禹乃夏朝帝王)”。
史籍中有多處提到儀狄“作酒而美”、“始作酒醪”的記載,似乎儀狄乃制酒之始祖。這是否事實(shí),有待于進(jìn)一步考證。一種說(shuō)法叫“儀狄作酒醪,杜康作秫酒”。這里并無(wú)時(shí)代先后之分,似乎是講他們作的是不同的酒?!磅病?,是一種糯米經(jīng)過發(fā)酵工而成的“醪糟兒”。性溫軟,其味甜,多產(chǎn)于江浙一帶?,F(xiàn)在的不少家庭中,仍自制醪糟兒。醪糟兒潔白細(xì)膩,稠狀的糟糊可當(dāng)主食,上面的清亮汁液頗近于酒?!帮保吡旱膭e稱。杜康作秫酒,指的是杜康造酒所使用的原料是高梁。如果硬要將儀狄或杜康確定為酒的創(chuàng)始人的話,只能說(shuō)儀狄是黃酒的創(chuàng)始人,而杜康則是高梁酒創(chuàng)始人
一種說(shuō)法叫“酒之所興,肇自上皇,成于儀狄”。意思是說(shuō),自上古三皇五帝的時(shí)候,就有各種各樣的造酒的方法流行于民間,是儀狄將這些造酒的方法歸納總結(jié)出來(lái),始之流傳于后世的。能進(jìn)行這種總結(jié)推廣工作的,當(dāng)然不是一般平民,所以有的書中認(rèn)定儀狄是司掌造酒的官員,這恐怕也不是沒有道理的。有書載儀狄作酒之后,禹曾經(jīng)“絕旨酒而疏儀狄”,也證明儀狄是很接近禹的“官員”。
儀狄是什么時(shí)代的人呢?比起杜康來(lái),古籍中的記載要一致些,例如《世本》、《呂氏春秋》、《戰(zhàn)國(guó)策》中都認(rèn)為他是夏禹時(shí)代的人。他到底是從事什么職務(wù)人呢?是司酒造業(yè)的“工匠”,還是夏禹手下的臣屬?他生于何地、葬于何處?都沒有確鑿的史料可考。那么,他是怎樣發(fā)明釀酒的呢?《戰(zhàn)國(guó)策》中說(shuō):“昔者,帝女令儀狄作酒而美,進(jìn)之禹,禹欽而甘之,遂疏儀狄,絕旨酒,曰:’后世必有以酒亡其國(guó)者‘?!边@一段記載,較之其他古籍中關(guān)于杜康造酒的記載業(yè),就算詳細(xì)的了。根據(jù)這段記載,情況大體是這樣的:夏禹的女人,令儀狄去監(jiān)造釀酒,儀狄經(jīng)過一番努力,做出來(lái)的酒味道很好,于是奉獻(xiàn)給夏禹品嘗。夏禹喝了之后,覺得的確很美好??墒沁@位被后世人奉為“圣明之君”的夏禹,不僅沒有獎(jiǎng)勵(lì)造酒有功的儀狄,反而從此疏遠(yuǎn)了他,對(duì)他不僅不再信任和重用了,反而自己從此和美酒絕了緣。還說(shuō)什么:后世一定會(huì)有因?yàn)轱嬀茻o(wú)度而誤國(guó)的君王。這段記載流傳于世的后果是,一些人對(duì)夏禹倍加尊崇,推他為廉潔開明的君主;因?yàn)椤坝韾褐季啤保故箖x狄的形象成了專事謅媚進(jìn)奉的小人。這實(shí)在是修史者始料未及的。 那么,儀狄是不是酒的“始作”者呢?有的古籍中還有與《世本》相矛盾的說(shuō)法。例如孔子八世孫孔鮒,說(shuō)帝堯、帝舜都是飲酒量很大的君王。黃帝、堯、舜,都早于夏禹,早于夏禹的堯舜都善飲酒,他們飲的是誰(shuí)人制造的酒呢?可見說(shuō)夏禹的臣屬儀狄“始作酒醪”是不大確切的。事實(shí)上用糧食釀酒是件程序、工藝都很復(fù)雜的事,單憑個(gè)人力量是難以完成的。儀狄再有能耐,首先發(fā)明造酒,似不大可能。如果說(shuō)他是位善釀美酒的匠人、大師,或是監(jiān)督釀酒的官員,他總結(jié)了前人的經(jīng)驗(yàn),完善了釀造0方法,終于釀出了質(zhì)地優(yōu)良的酒醪,這還是可能的。所以,郭沫若說(shuō),“相傳禹臣儀狄開始造酒,這是指比原始社會(huì)時(shí)代的酒更甘美濃烈的旨酒?!边@種說(shuō)法似乎更可信。
4、杜康造酒說(shuō)
還有一種說(shuō)法是杜康“有飯不盡,委之空桑,郁結(jié)成味,久蓄氣芳,本出于代,不由奇方?!笔钦f(shuō)杜康將未吃完的剩飯,放置在桑園的樹洞里,剩飯?jiān)诙粗邪l(fā)酵后,有芳香的氣味傳出。這就是酒的作法,并無(wú)什么奇異的辦法。由一點(diǎn)生活中的偶爾的機(jī)會(huì)作契機(jī),啟發(fā)創(chuàng)造發(fā)明之靈感,這是很合乎一些發(fā)明創(chuàng)造的規(guī)律的,這段記載在后世流傳,杜康便成了很能夠留心周圍的小事,并能及時(shí)啟動(dòng)創(chuàng)作靈感之發(fā)明家了。
魏武帝樂府曰:“何以解憂,惟有杜康”。自此之后,認(rèn)為酒就是杜康所創(chuàng)的說(shuō)法似乎更多了。竇蘋考據(jù)了“杜”姓的起源及沿革,認(rèn)為“杜氏本出于劉,累在商為豕韋氏,武王封之于杜,傳至杜伯,為宣王所誅,子孫奔晉,遂有杜氏者,士會(huì)和言其后也?!倍判盏蕉趴档臅r(shí)候,已經(jīng)是禹之后很久的事情了,在此上古時(shí)期,就已經(jīng)有“堯酒千鐘”之說(shuō)了。如果說(shuō)酒是杜康所創(chuàng),那么堯喝的是什么人創(chuàng)造的酒呢?
歷史上杜康確有其人。古籍中如《世本》、《呂氏春秋》、《戰(zhàn)國(guó)策》、《說(shuō)文解字》等書,對(duì)杜康都有過記載自不必說(shuō)。清乾隆十九年重修的《白水縣志》中,對(duì)杜康也有過較詳?shù)挠涊d。白水縣,位于陜北高原南緣與關(guān)中平原交接處。因流經(jīng)縣治的一條河水底多白色頭而得名。白水縣,系“古雍州之城,周末為彭戲,春秋為彭衙”,“漢景帝建粟邑衙縣”,“唐建白水縣于今治”,可謂歷史悠久了。白水因有所謂“四大賢人”遺址而名蜚中外:一是相傳為黃帝的史官、創(chuàng)造文字的倉(cāng)頡,出生于本縣陽(yáng)武村;一是死后被封為彭衙土神的雷祥,生前善制瓷器;一是我國(guó)“四大發(fā)明”之一的造紙發(fā)明者東漢人蔡倫,不知緣何因由也在此地留有墳?zāi)?;此外就是相傳為釀酒的鼻祖杜康的遺址了。一個(gè)黃土高原上的小小縣城,一下子擁有倉(cāng)頡、雷祥、蔡倫、杜康這四大賢人的遺址,那顯赫程度可就不言而喻了。
杜康,字仲寧,相傳為縣康家衛(wèi)人,善造酒?!笨导倚l(wèi)是一個(gè)至今還有的小村莊,西距縣城七八公里。村邊有一道大溝,長(zhǎng)約十公里,寬處一百多米,深處也近百米,人們叫它“杜康溝”。溝的起源處有一眼泉,四周綠樹環(huán)繞,草木叢生,名“杜康泉”??h志上說(shuō)“俗傳杜康取此水造酒”,“鄉(xiāng)民謂此水至今有酒味”。有酒味故然不確,但此泉水質(zhì)清冽甘爽卻是事實(shí)。清流從泉眼中汩汩涌出,沿著溝底流淌,匯入白水河,人們稱它為“杜康河”。杜康泉旁邊的土坡上,有個(gè)直徑五六米的大土包,以磚墻圍護(hù)著,傳說(shuō)是杜康埋骸之所。杜康廟就在墳?zāi)棺髠?cè),鑿壁為室,供奉杜康造像??上R與像均毀于“十年浩劫”了。據(jù)縣志記載,往日,鄉(xiāng)民每逢正月二十一日,都要帶上供品,到這里來(lái)祭祀,組織“賽享”活動(dòng)。這一天熱鬧非常,搭臺(tái)演戲,商販云集,熙熙攘攘,直至日落西山人們方盡興而散。如今,杜康墓和杜康廟均在修整,杜康泉上已建好一座涼亭。亭呈六角形,紅柱綠瓦,五彩飛檐,楣上繪著“杜康醉劉伶”、“青梅煮酒論英雄”故事圖畫。盡管杜康的出生地等均系“相傳”,但據(jù)古工作者在此一帶發(fā)現(xiàn)的殘磚斷瓦考定,商、之時(shí),此地確有建筑物。這里產(chǎn)酒的歷史也頗為悠久。唐代大詩(shī)人杜甫于安史之亂時(shí),曾挈家來(lái)此依其舅區(qū)崔少府,寫下了《白水舅宅喜雨》等詩(shī)多首,詩(shī)句中有“今日醉弦歌”、“生開桑落酒”等飲酒的記載。釀酒專家們對(duì)杜康泉水也作過化驗(yàn),認(rèn)為水質(zhì)適于造酒。1976年,白水縣人杜康泉附近建立了一家現(xiàn)代化酒廠,定名為“杜康酒廠”,用該泉之水釀酒,產(chǎn)品名“杜康酒”,曾獲得國(guó)家輕工作部全國(guó)酒類大賽的銅杯獎(jiǎng)。
無(wú)獨(dú)有偶,清道光十八年重修的《伊陽(yáng)縣志》和道光二十年修的《汝州全志》中,也都有過關(guān)于杜康遺址的記載。《伊陽(yáng)縣志》中《水》條里,有“杜水河”一語(yǔ),釋曰“俗傳杜康造酒于此”?!度曛萑尽分姓f(shuō):“杜康叭”,“在城北五十里”處的地方。今天,這里倒是有一個(gè)叫“杜康仙莊”的小村,人們說(shuō)這里就是杜康叭?!鞍取?,本義是指石頭的破裂聲,而杜康仙莊一帶的土壤又正是山石風(fēng)化而成的。從地隙中涌出許多股清冽的泉水,匯入旁村流過的一小河中,人們說(shuō)這段河就是杜水河。令人感到有趣的是在傍村這段河道中,生長(zhǎng)著一種長(zhǎng)約一厘米的小蝦,全身澄黃,蜷腰橫行,為別處所罕見。此外,生長(zhǎng)在這段河套上的鴨子生的蛋,蛋黃泛紅,遠(yuǎn)較他處的顏色深。此地村民由于飲用這段河水,竟沒有患胃病的人。在距杜康仙莊北約十多公里的伊川縣境內(nèi),有一眼名叫“上皇古泉”的泉眼,相傳也是杜康取過水的泉子。如今在伊川縣和汝陽(yáng)縣,已分別建立了頗具規(guī)模的杜康酒廠,產(chǎn)品都叫杜康酒。伊川的產(chǎn)品、汝陽(yáng)的產(chǎn)品連同白水的產(chǎn)品合在一起,年產(chǎn)量達(dá)一萬(wàn)多噸,這恐怕是杜康當(dāng)年所無(wú)法想象的。
史籍中還有少康造酒的記載。少康即杜康,不過是年代不同的稱謂罷了。那么,酒之源究竟在哪里呢?竇蘋認(rèn)為“予謂智者作之,天下后世循之而莫能廢”這是很有道理的。勞動(dòng)人民在經(jīng)年累月的勞動(dòng)實(shí)踐中,積累下了制造酒的方法,經(jīng)過有知識(shí)、有遠(yuǎn)見的“智者”歸納總結(jié),后代人按照先祖?zhèn)飨聛?lái)的辦法一代一代地相襲相循,流傳至今。這個(gè)說(shuō)法是比較接近實(shí)際,也是合乎唯物主義的認(rèn)識(shí)論的。
考古資料對(duì)釀酒起源的考證
谷物釀酒的兩個(gè)先決條件是釀酒原料和釀酒容器。以下幾個(gè)典型的新石器文化時(shí)期的情況對(duì)釀酒的起源有一定的參考作用。
(1)裴李崗文化時(shí)期(公元前5000-6000年)
(2)河姆渡文化時(shí)期(公元前4000-500年)
上述兩個(gè)文化時(shí)期,均有陶器和農(nóng)作物遺存,均具備釀酒的物質(zhì)條件。
(3)磁山文化時(shí)期
磁山文化時(shí)期距今7355-7235年,有發(fā)達(dá)的農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)。據(jù)有關(guān)專家統(tǒng)計(jì):在遺址中發(fā)現(xiàn)的“糧食堆積為100m3,折合重量5萬(wàn)公斤”還發(fā)現(xiàn)了一些形制類似于后世酒器的陶器。有人認(rèn)為磁山文化時(shí)期,谷物釀酒的可能性是很大的。
(4)三星堆遺址 該遺址地處四川省廣漢,埋藏物為公元前4800年至公元前2870年之間的遺物。該遺址中出土了大量的陶器和青銅酒器,其器形有杯,觚,壺等。其形狀之大也為史前文物所少見。
(5)山東莒縣陵陰河大汶口文化墓葬
1979年,考古工作者在山東莒縣陵陰河大汶口文化墓葬中發(fā)掘到大量的酒器。尤其引人注意的是其中有一組合酒器,包括釀造發(fā)酵所用的大陶尊,濾酒所用的漏缸,貯酒所用的陶甕,用于煮熟物料所用的炊具陶鼎。還有各種類型的飲酒器具100多件。據(jù)考古人員分析,墓主生前可能是一職業(yè)釀酒者(王樹明:“大汶口文化晚期的釀酒”,《烹飪》,1987.9)。在發(fā)掘到的陶缸壁上還發(fā)現(xiàn)刻有一幅圖,據(jù)分析是濾酒圖。
在龍山文化時(shí)期,酒器就更多了。國(guó)內(nèi)學(xué)者普遍認(rèn)為龍山文化時(shí)期釀酒是較為發(fā)達(dá)的行業(yè)。
以上考古得到的資料都證實(shí)了古代傳說(shuō)中的黃帝時(shí)期,夏禹時(shí)代確實(shí)存在著釀酒這一行業(yè)。
現(xiàn)代學(xué)者對(duì)釀酒起源的看法
1、酒是天然產(chǎn)物
近科學(xué)家發(fā)現(xiàn),在漫漫宇宙中,存在著一些天體,就是由酒精所組成的。所蘊(yùn)藏著的酒精,如制成啤酒,可供人類飲幾億年。這說(shuō)明什么問題?正好可用來(lái)說(shuō)明酒是自然界的一種天然產(chǎn)物。人類不是發(fā)明了酒,僅僅是發(fā)現(xiàn)了酒。酒里的主要的成分是酒精,(學(xué)名是乙醇,分子式為C2H5OH),許多物質(zhì)可以通過多種方式轉(zhuǎn)變成酒精。如葡萄糖可在微生物所分泌的酶的作用下,轉(zhuǎn)變成酒精;只要具備一定的條件,就可以將某些物質(zhì)轉(zhuǎn)變成酒精。大自然完全具備產(chǎn)生這些條件的基礎(chǔ)。
我國(guó)晉代的江統(tǒng)在《酒誥》中寫道:“酒之所興,肇自上皇,或云儀狄,又云杜康。有飯不盡,委馀空桑,郁積成味,久蓄氣芳,本出于此,不由奇方?!痹谶@里,古人提出剩飯自然發(fā)酵成酒的觀點(diǎn),是符合科學(xué)道理及實(shí)際情況的。江統(tǒng)是我國(guó)歷史上一個(gè)提出谷物自然發(fā)酵釀酒學(xué)說(shuō)的人??傊?,人類開始釀造谷物酒,并非發(fā)明創(chuàng)造,而是發(fā)現(xiàn)。方心芳先生則對(duì)此作了具體的描述:“在農(nóng)業(yè)出現(xiàn)前后,貯藏谷物的方法粗放。天然谷物受潮后會(huì)發(fā)霉和發(fā)芽,吃剩的熟谷物也會(huì)發(fā)霉,這些發(fā)霉發(fā)芽的谷粒,就是上古時(shí)期的天然曲蘗,將之浸入水中,便發(fā)酵成酒,即天然酒。人們不斷接觸天然曲蘗和天然酒,并逐漸接受了天然酒這種飲料,于是就發(fā)明了人工曲蘗和人工酒,久而久之,就發(fā)明了人工曲蘗和人工酒”。現(xiàn)代科學(xué)對(duì)這一問題的解釋是:剩飯中的淀粉在自然界存在的微生物所分泌的酶的作用下,逐步分解成糖分,酒精,自然轉(zhuǎn)變成了酒香濃郁的酒。在遠(yuǎn)古時(shí)代人們的食物中,采集的野果含糖分高,無(wú)須經(jīng)過液化和糖化,易發(fā)酵成酒。
2、果酒和乳酒--一代飲料酒
人類有意識(shí)地釀酒,是從模仿大自然的杰作開始的。我國(guó)古代書籍中就有不少關(guān)于水果自然發(fā)酵成酒的記載。如宋代周密在《癸辛雜識(shí)》中曾記載山梨被人們貯藏在陶缸中后竟變成了清香撲鼻的梨酒。元代的元好問在《蒲桃酒賦》的序言中也記載道某山民因避難山中,堆積在缸中的蒲桃也變成了芳香醇美的葡萄酒。古代史籍中還有所謂“猿酒”的記載,當(dāng)然這種猿酒并不是猿猴有意識(shí)釀造的酒,而是猿猴采集的水果自然發(fā)酵所生成的果酒。
遠(yuǎn)在舊石器時(shí)代,人們以采集和狩獵為生,水果自然是主食之一。水果中含有較多的糖分(如葡萄糖,果糖)及其它成分,在自然界中微生物的作用下,很容易自然發(fā)酵生成香氣撲鼻,美味可口的果酒,另外,動(dòng)物的乳汁中含有蛋白質(zhì),乳糖,極易發(fā)酵成酒,以狩獵為生的先民們也有可能意外地從留存的乳汁中得到乳酒。在《黃帝內(nèi)經(jīng)》中,記載有一種“醴酪”,即是我國(guó)乳酒的早記載。根據(jù)古代的傳說(shuō)及釀酒原理的推測(cè),人類有意識(shí)釀造的原始的酒類品種應(yīng)是果酒和乳酒。因?yàn)楣锖蛣?dòng)物的乳汁極易發(fā)酵成酒,所需的釀造技術(shù)較為簡(jiǎn)單。
3、谷物釀酒始于農(nóng)耕時(shí)代還是先于農(nóng)耕時(shí)代?
探討谷物釀酒的起源,有兩個(gè)問題值得考慮:谷物釀酒起源于何時(shí)?我國(guó)古老的谷物酒是屬于哪類?對(duì)于后一個(gè)問題,在第五章啤酒部分介紹。
谷物釀酒始于何時(shí),有兩種截然相反的觀點(diǎn)。
傳統(tǒng)的釀酒起源觀認(rèn)為:釀酒是在農(nóng)耕之后才發(fā)展起來(lái)的,這種觀點(diǎn)早在漢代就有人提出了,漢代劉安在《淮南子》中說(shuō):“清盎之美,始于耒耜”?,F(xiàn)代的許多學(xué)者也持有相同的看法,有人甚至認(rèn)為是當(dāng)農(nóng)業(yè)發(fā)展到一定程度,有了剩余糧食后,才開始釀酒的。
另一種觀點(diǎn)認(rèn)為谷物釀酒先于農(nóng)耕時(shí)代,如在1937年,我國(guó)考古學(xué)家吳其昌先生曾提出一個(gè)很有趣的觀點(diǎn):“我們祖先早種稻種黍的目的,是為釀酒而非做飯……吃飯實(shí)在是從飲酒中帶出來(lái)?!边@種觀點(diǎn)在國(guó)外是較為流行的,但一直沒有證據(jù)。時(shí)隔半個(gè)世紀(jì),美國(guó)賓夕法尼亞大學(xué)人類學(xué)家索羅門·卡茨博士發(fā)表論文,又提出了類似的觀點(diǎn),認(rèn)為人們初種糧食的目的是為了釀制啤酒,人們先是發(fā)現(xiàn)采集而來(lái)的谷物可以釀造成酒,而后開始有意識(shí)地種植谷物,以便保證釀酒原料的供應(yīng)。該觀點(diǎn)的依據(jù)是:遠(yuǎn)古時(shí)代,人類的主食是肉類不是谷物,即然人類賴以生存的主食不是谷物,那么對(duì)人類種植谷物的解釋可能也可另辟溪徑。國(guó)外發(fā)現(xiàn)在一萬(wàn)多年前,遠(yuǎn)古時(shí)代的人們已經(jīng)開始釀造谷物酒,而那時(shí),人們?nèi)匀贿^著游牧生活。
綜上所述,關(guān)于谷物釀酒的起源有二種主要觀點(diǎn),即:先于農(nóng)耕時(shí)代、后于農(nóng)耕時(shí)代。新的觀點(diǎn)的提出,對(duì)傳統(tǒng)觀點(diǎn)進(jìn)行再探討,對(duì)酒的起源和發(fā)展,對(duì)人類社會(huì)的發(fā)展都是極有意義的。